Cinco empresas de Andalucía, principal productor mundial de aceite de oliva, han aunado sus esfuerzos en los últimos dos años en el desarrollo de tecnologías que posibilitan la obtención de aceites y grasas con mejoras nutricionales y tecnológicas, para ser incorporadas en productos de alimentación, manteniendo sus características organolépticas. Este ha sido el principal objetivo del proyecto Atena, cuyo título es ‘El aceite de oliva y otras grasas saludables. Aplicaciones tecnológicas para su transformación en productos de alto valor añadido’, que fue aprobado en la convocatoria del año 2013 del programa Feder Innterconecta.
Este programa va dirigido a financiar grandes proyectos integrados de I+D de carácter estratégico y de gran dimensión, teniendo como objetivo el desarrollo de tecnologías novedosas en áreas tecnológicas de futuro, con proyección económica y comercial a nivel internacional y que supongan al mismo tiempo un avance tecnológico e industrial relevante para las regiones destinatarias de las ayudas. El proyecto Atena, liderado por Biosearch, S.A., compañía especializada en la investigación, desarrollo y comercialización de nuevos productos basados en ingredientes naturales con efectos beneficiosos para la salud, ha contado con la participación de empresas de producto final como Aceites del Sur-Coosur, S.A., dedicada a la elaboración de aceite de oliva, entre otros, y Penalva Alimentación, S.A. (Helados Nordwik), empresa con más de 40 años de experiencia en la fabricación de helados; empresas de base tecnológica, como Ingeniatrics Tecnologías, S.L., referente en el campo de la microencapsulación y Phytoplant Research, S.L., empresa dedicada a la investigación, desarrollo de la cadena industrial de plantas medicinales y obtención de sus productos derivados como extractos, aceites esenciales y aceites de semillas con potencial utilización en sectores farmacéuticos, nutracéuticos y dermocosmético.
En el consorcio han colaborado también importantes grupos de investigación de la Universidad de Granada, Cádiz y Córdoba, del Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (Citoliva) y de la Asociación de Investigación y Cooperación Industrial de Andalucía (Aicia), vinculada a la Escuela Técnica Superior de Ingeniería de Sevilla.
Para el desarrollo del proyecto, se ha contado con el apoyo del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y con cofinanciación a cargo de los Fondos Feder (Fondo Europeo de Desarrollo Regional). En el marco del proyecto, la empresa Ingeniatrics ha validado procesos tecnológicos para la obtención de micropartículas partiendo de matrices lipídicas termostatizadas, lo que ha permitido la encapsulación de extractos naturales para su utilización en el enriquecimiento de aceites. Adicionalmente, la microencapsulación de extractos ha facilitado su incorporación a productos lácteos con alto contenido en grasa.
Por último, la microencapsulación de aceites ha permitido su incorporación en matrices acuosas. Acorde al objetivo principal del proyecto, orientado al desarrollo de grasas saludables, Phytoplant Research S.L. ha purificado ácidos grasos procedentes de semillas de cáñamo, y ha puesto a punto la obtención del aceite de cáñamo mediante extracción con CO2 supercrítico, obteniendo un aceite rico en omega 6 y omega 3 en una proporción 3:1, recomendada para la ingesta. Por su parte, Biosearch Life ha orientado su actividad a mejorar la calidad organoléptica de aceites de origen marino mediante técnicas alternativas de refinación, y al desarrollo de combinaciones de extractos naturales con medios lipídicos o acuosos para su incorporación en diferentes matrices alimenticias.
En este contexto, se han desarrollado aplicaciones para incorporar grasas omega 3 en zumos y extractos naturales a grasas saludables de origen vegetal o animal; ampliando el abanico de matrices alimentarias a las cuales pueden incorporarse dichos ingredientes. La empresa Acesur ha obtenido una interesante y novedosa gama de grasas sólidas a temperatura ambiente con un contenido de ácidos grasos saturados reducido, empleando aceites vegetales saludables como el aceite de oliva, con el añadido de neutralidad en cuanto a aromas y color. Helados Nordwik ha preparado prototipos de helados saludables con un contenido de grasas saturadas reducido, empleando grasas saludables de diferentes orígenes desarrolladas en el proyecto a partir de semillas de cáñamo, aceite de girasol, aceite de oliva y aceite de pescado. Como colofón de este proyecto, Helados Nordwik ha lanzado al mercado un novedoso helado dirigido a niños mayores de un año, ‘Mi primer helado», fabricado a partir de leche de continuación, y en cuya composición se han incorporado grasas no hidrogenadas ricas en ácidos grasos Omega-6, desarrolladas en el marco de este proyecto.
